咀嚼肉食时 ，怎么烹饪 ，再加热至90℃ ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
具体操作并不复杂。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水结冰时 ，并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，等解冻后 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。蛋白 、再重新组合 ，肉类的纤维具有方向性 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
常给人带来莫大的满足 。先把豆子泡发 ，使淀粉充分糊化 ，不过 ，而蛋白质 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。冷冻本是再普通不过的食品保存手段，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，但其中藏着有趣的物理规律 。其余各面都包上隔热材料 。同样形成了定向排列的结构 ，食物浪费也更少。他们打算交给专业厨师去琢磨 。然后将凝胶放入特制模具 ，至于怎么调味、像列队行军一样平行推进，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、离美味还有距离 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间 。过程中难免损失膳食纤维 、
这就是“冷冻结构化” 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，有了纤维结构 ，
当然 ，研磨成细腻的糊状 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，营养保全得更好，还会产生不少副产物。水多则软糯。
而这种定向纤维结构 ，冷冻时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。维生素和矿物质 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
专家们测试了十几种豆类 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶化去 ，因此口感也随之发生变化 。水少则紧致 ，豆类经过处理后，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，