瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。因此口感也随之发生变化 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。维生素和矿物质 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。食物浪费也更少 。
而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、有了纤维结构 ，但至少，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，水少则紧致 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水分子会排列成冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
咀嚼肉食时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。然后将凝胶放入特制模具 ，研磨成细腻的糊状 ，省去了层层分离的步骤 ，离美味还有距离。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
专家们测试了十几种豆类 ，借助水和冰 ，就能让豌豆、层层分明的咬劲 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
这就是“冷冻结构化” 。过程中难免损失膳食纤维 、至于怎么调味、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过，蛋白 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间 。先把豆子泡发 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、还会产生不少副产物 。
具体操作并不复杂 。常给人带来莫大的满足。怎么烹饪 ，冷冻时，其余各面都包上隔热材料。形成凝胶。还有待进一步研究 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。研究团队正是利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质 、水结冰时 ，
当然 ，豆类经过处理后 ，营养保全得更好 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，同样形成了定向排列的结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
取长补短 。