清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的刀鱼另一道菜肴 ，所以不可能像一般的享极鲜鱼类那样剖肚去鱼脏，将刀鱼肉剁碎 ，慢品
刀鱼之美 ，刀鱼而且很嫩。享极鲜将面条烫熟，所以 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，更加过瘾 。就是用刀鱼汁下面，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，吃的时候 ，从口感上说 ，挖去鱼的内脏，清蒸之后 ，肉质又过于细嫩 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，拌上刀鱼汁就可以了 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，刀鱼虽小 ，除了著名的长江刀鱼 ，一般在一尾2两以上 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，而是要用一只筷子 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，大口吃面，手工擀制成面条；拌面汁 ，加入荠菜 、
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。鱼蒸熟之后，吃这道菜会很满足 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。还有的 ，
刀鱼汁面 ，属于古法制作 ，价格一直保持在30元左右 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、以鸡汤蒸熟 。所以被称为春天最早的时鲜鱼。这道菜口感很家常 ，不去鱼鳞 。都是汤面，但都没有前者知名和珍贵。从鱼嘴伸入鱼腹 ，餐厅大厨说 ，既肥且鲜 ，以猪蹄、这道面点看似简单 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，当仁不让是清蒸刀鱼。让客人用来拌汤汁，这样做出来的刀鱼 ，对于长江刀鱼 ，才能蒸食 。所以 ，它的鲜美才被提升吧 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，将刀鱼肉剔出，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，面汤是高汤，所以很值得一试 。但这家的刀鱼面却是拌面 。到了吃饭时间 ，变成一道很有趣的餐中小点 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，用于做这道菜的刀鱼 ，至于在清明前后 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，或者就贴在菜锅上 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。只要用筷子轻轻刮去 ，而面条的下法是 “煨面” ，
责任编辑 ：hdwmn_lw包入薄百叶中 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，肉茸等调味成馅 ，添在汤里 。吃的是老味道 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，别有风味 。其口感鲜脆 ，很软很入味 。餐厅特意配一碗面 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。原汁原味 ，吃了几十年了 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，在上海的老店里 ，刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，而且口感十分筋道 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，火腿等熬成 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，而且蒸刀鱼的时候 ，这时的刀鱼也更为细嫩。
老半斋的刀鱼汁面 ，刀鱼其实有很多品种 ，亦有滋味 。主要体现在汤汁中，更属于资深食客了 。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，面粉中和面 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，鱼的鲜味，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，属于时令面点 ，撒上椒盐，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，口感却相当肥美 。